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为嘛天津人都不推荐你去吃狗不理包子?

有没有哪种食物能代表天津?

拿这话去问天津人,答案基本都是“煎饼馃子”。

要是去问外地人,十有八九的回答都是——狗不理包子。

初到天津的许多外地游客,总是迫不及待地去狗不理打卡。

结果满腔的热情瞬间就被服务员大姐的白眼、人均小两百的消费和粘牙糊嘴的包子浇个冰凉。

甚至,连一向“坑爹”的天津出租司机都diss狗不理:傻子才去那儿吃呢!

其实,天津人是真的很爱包子,不过如今,并不包括狗不理。

01 别拿包子不当干粮

包子在中国已有了上千年的历史,各地也许多富有特色的包子。

生煎包、小笼包、叉烧包、破酥包、烤包子……这些包子有的拿来当点心,有的拿来做小吃,还有的直接就是主食。

而在天津,包子就是不折不扣的主食。

在天津早餐界,因为有煎饼馃子、锅(gā)巴菜、油条、浆子(豆浆)、烧饼等等,包子的存在感,没有很多外地人想象中的那么强,大多是隔三差五拿来换换口儿。

但到了正餐时间,几个包子,一碗绿豆稀饭,再加一两个凉菜,就是许多天津人家日常的一顿简餐。

说是简餐,但在制作上花的工夫却一点都不少。要成为一个合格的天津包子,要过三道坎:一拱肥半发面、水馅儿和十八个褶。


图:摄图网


一拱肥半发面,就是将酵母和面粉用清水和匀,发酵一段时间。待面肥花拱起时,再兑碱搋(chuāi)透,略饧后,再揉面、搓条、下剂、擀皮。

这样做出来的包子皮,柔韧而有嚼劲,不透油、不掉底。不会像大发面的包子一样,把汤汁吸干;也避免像灌汤包,为了保留汤汁而面皮发死。

水馅儿,猪肉肥瘦比例3:7或者4:6,剁成肉末,用猪骨、猪肚调制的高汤和酱油调馅儿。

按一个方向、一定比例,将高汤和酱油分多次徐徐搅入剁好的猪肉末里,再放小磨香油和姜米葱末。

做好的水馅儿包子,包子馅儿已成肉丸,但依然松软。咬一口满嘴汤汁,香而不腻。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中就曾提到过天津包子的汤汁极多,一口下去能喷到对面人脸上。要是不小心流到袖子里,能一路烫到后背。

而十八个褶则是对包子外观的要求,也不是非得十八个,有店家能包出二十个褶甚至二十二个褶。

在包子铺叫上二三两包子,再来盘熬高汤的大骨头上剔下来的拆骨肉,只需要点上少许酱油,就足够鲜美了。

夹起一个包子,一口咬破,吃得满嘴流油,不怕烫的话,赶紧吸溜一口,再多的形容词都显得多余,就一个字“香”。

就上一口绿豆粥或是小米粥,清香冲淡了油腻,让你迫不及待地想再咬一口包子。

就这几样,你吃撑到扶墙,也花不了几个钱。

天津有个歇后语:狗不理的包子——一屉顶一屉。一方面是说,当年狗不理的生意红火;另一方面则是说,天津的包子得趁热吃,不回笼,因为凉了再回笼的包子,就保证不了口感和质量。所以,在天津的包子铺,只要不是生意太差的,你总能看到有人在包包子。

凉包子或是吃剩的包子打包回家,也别上锅再蒸或是微波炉加热,最好的处理方法就是用油煎,做成“油煎包”,别有风味。

02 天津还有多少好吃的包子?

如今我们吃到的天津包子,多以猪肉馅、三鲜馅和素馅为主,其实天津的包子还有千百般变化。

在上世纪三四十年代,天津包子的鼎盛时期,包子铺遍布天津城。

为了在激烈的竞争中赢得一席之地,许多包子铺使尽浑身解数,将无数种食材藏于包子皮中,让人每咬一口,都能感觉到惊喜。

肉皮包  

精选鲜嫩肉皮刮净,浸泡去除腥气,加入桂皮、大料、豆蔻等香料,煮至七八分熟,晾凉后切成小碎块。

随后加入料酒、香油调馅,拌入虾仁、虾子或是蟹黄提鲜,有的包子铺还会加点菠菜,为的是增加香气、化解油腻。

蒸好的肉皮包,入口黏滑,因为刮净了油脂,虽然嚼着有些糊口,但并不会感到油腻。

素包  

天津的猪肉包子讲究“一咬一兜油”,而素馅包子从食材上来讲,天然就处于劣势。

不过,在天津人用尽心思之后,这素馅儿也成为天津包子的一大经典。

素馅包子的馅儿,是以木耳、香菇、花菜、豆皮、口蘑、豆腐干、面筋、豆芽、粉皮、腐乳、麻酱、香油等十九种食材混合而成。

素包子做起来颇为麻烦,因为其中许多食材需要事先处理:香菇、豆干要事先用油煸炒;用酱豆腐炝锅,香油调味。

天津早餐中的卷圈儿便用了这种素馅儿的简易版。

包好的素包子皮薄馅大,个头比肉包子至少大一倍,一个90克的素包,馅料就得占到60克。咬一口,有麻酱的香气和蔬菜的清新。

天津最有名的素包子,当属石头门坎的素包。石头门坎的字号本叫真素园,有了“石头门坎”的别名则相传是因为它在天后宫旁的原址有一道防水用的石头门坎。

鸭油包  

天津有一家经营挂炉烤鸭的老店——正阳春鸭子楼。

除了烤鸭,这家店还有一个非常吸引人的美食——鸭油包。

鸭油用的是烤鸭时滴落的油脂,将它进行过滤,再用葱、姜、八角等香料炼制,炼好的鸭油祛除了鸭油的腥气,更加清香。

将鸭油与猪肉、大葱和馅,就是鸭油包的馅料。

与十八个褶儿的水馅包子不同,包好的鸭油包是类似树叶的椭圆。也有说法认为,这种包子是模仿宋代道士帽的形状,也叫道士帽包。


不过吃起来,鸭油包也是“一咬一兜油”。有一次在正阳春的外卖窗口买了两个鸭油包,路上咬了两口,结果油脂顺着胳膊就淌下来了。

其实,这种充分利用食材的思路,在很多地方的饮食中都能见到。英式烤鹅就会把土豆垫在鹅肉的下边,来吸收鹅肉的油脂和汁水。

麻蛤包  

天津有句话说:当当吃海货,不算不会过。这也算天津人好吃海鲜的一幅真实写照。

包子里自然也不能少了海鲜的存在。虾仁、海参、麻蛤、贝柱、蟹黄、皮皮虾……都能包进包子,最有天津特色的应该算是麻蛤包。

麻蛤,其实就是毛蚶。毛蛤吐净沙后,从壳中取出剁碎,虾泥和猪肉三七开和馅,加入剁碎的麻蛤,再稍放几缕韭菜。

出锅的麻蛤包,贝类的鲜美、猪肉的香气、虾泥的细腻,达到了完美的平衡,让人欲罢不能。

除此之外,三鲜包、酱肉包、菌菇包、素韭虾包……只要能做成馅儿,没有天津人包不出来的包子(当然,黑暗料理除外)。

03 天津人为什么这么会包包子?

天津包子的馅料如此丰富、精细,与天津卫历史上的漕运文化息息相关。

公元7世纪初,大运河正式贯通,天津成为河海联运的重要港口。到明清时期,运河航运达到顶峰,大量南方劳工随着运河北上,将江南、淮扬一带的饮食也带到天津。当年,天津还有个别称叫“小扬州”。

天津的包子也是随着大运河从南方而来的,所以它看起来跟北方山东的大包子没什么相似之处,反而更像南方的汤包。

包子的主要消费人群就是沿运河北上的劳工和船员,因为包子菜饭合一,顶饱抗饿,吃起来不用碗筷,能最大程度的节省时间。

从清末到民国,虽然运河漕运的地位不断衰落,但包子依然成为当时天津最流行的主食。

包子的技术壁垒没那么高,为了在激烈的市场竞争中存活,各家店铺都想尽办法在皮和馅上下功夫,比如水馅包子,也正是因为狗不理才逐渐发展成型的。

至于为什么叫“狗不理”?根据狗不理创始人高贵友之孙高焕章的说法,“狗不理”是他祖父的小名。

其实狗不理真正的字号是“德聚号”,只不过人们都习惯于叫它的别名。

在民国时,狗不理确实是天津最有名的包子铺之一。

传统相声《叫卖图》里就说,卖包子的都要吆喝,但“狗不理”它不吆喝,因为它是坐商。

不过在当时,天津还有很多知名的字号:狗不理、同义成、三合成、保发成、同合成、德发成、天利成……

就连梁实秋也说:“天津包子也是远近驰名的,尤其是苟(狗)不理的字号十分响亮。其实不一定要到苟(狗)不理去,搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前,伸胳膊就可以买几个包子。”


那天津的包子界,什么时候开始变得狗不理一家独大了呢?

其实在上世纪40年代,受到大环境影响以及经营不善,狗不理曾经倒闭关张。

上世纪50年代中期,时任天津市长李耕涛提出恢复传统食品,将“狗不理”作为重点扶持对象,并把同义成、同合成、三合成等包子铺合并到“狗不理”,以“国营天津狗不理包子铺”字号开张纳客。

后来还有外地的国营饮食服务公司来跟狗不理包子铺联营,把狗不理包子开到外地,天津狗不理包子越叫越响。

2000年,冯巩、郭冬临在春晚的相声《旧曲新歌》里提到“皮薄、大馅、十八个褶”的狗不理包子,让它火遍大江南北。

就这样,狗不理包子成为天津美食的一个符号。

04 为什么天津人不待见狗不理了?

现在去天津,还要吃狗不理的话,如果你有天津朋友,他一定会劝你:No Zuo No Die,Why You Try?

直至上世纪80年代,狗不理在天津还是能打的。但90年代之后,狗不理改制,奔着高大上、国际化去了。

档次上去了,价格也自然水涨船高,一个包子折合下来十几块钱,够在外边吃一顿包子了。

狗不理堪称包子界的LV,可口味非但没有什么变化,甚至还有下降。

一方面取消了高汤和馅,说那是“历史误传”,另一方面改变肥瘦肉的比例,那种“一咬一兜油”的体验没有了。

当然,即便是保持原来的口味,这种多肉、多油的传统味道,能不能赢得现代人的青睐,也是个未知数。

狗不理的目标客户,也由本地人变成了外地游客:多花50块钱可以体验包包子,包厢进餐有人打着快板唱,袁世凯怎么把狗不理献给慈禧老佛爷的。

咱就不说100多年前的晚清了,就是现在,在天津买了刚出炉的包子,坐着复兴号高铁回北京,那这包子也失去了最佳口感了。

再加上,游客生意多是一锤子买卖,服务体验并不好,失去本地人气,是再正常不过的事情了。

民国时期,在天津兜兜转转的富贾、政要都不少,没谁跟包子发生一段奇缘。一说档次,全捣腾到慈禧太后那儿去了。

说到底,包子还是一个平民美食,做得再讲究,大家对它的期待也是日常的味道、家常的味道,没人指望它跟珍馐一样。

话剧《宝岛一村》中有一幕:

1949 年,钱奶奶和女儿、女婿从北平一路颠簸南下,落脚到台湾嘉义的眷村。闲暇时,天津人钱奶奶向“本省人”朱太太传授包子的诀窍:肥肉跟瘦肉的比例得根据季节变化来调整,夏天肥瘦比例三比七,冬天肥瘦四比六。可惜朱太太依然似懂非懂,钱奶奶念叨着:“天津,我家,我老家……”她向着北方高声大喊,最后黯然垂泪。

包子,和绝大多数天津美食一样吗,都是日常、接地气的存在。天津人对生活的希望与热情,都融入到这些家常食品中,虽然朴实无华,但该讲究的绝不打折扣。

失去了这些,也就失去了天津包子的灵魂。

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