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老厨师分享13个做菜小技巧!精辟又实用!

在日常工作和生活中,厨师们往往会总结很多烹饪小妙招。这些小妙招其实只是烹饪时简单改变一下操作方法,往往能起到不错的效果,也能提升菜品的口感与味道。下面,就来看看厨师们根据自己的经验总结出来的个烹饪实用小妙招吧~

老厨师分享13个做菜小技巧!精辟又实用!

1、煎鱼

煎鱼时要想不破皮,首先下锅前要用干净的布或者吸水纸把表面的水擦干,然后拍一层薄淀粉。另外,锅一定要热,热完锅再倒入油,用姜块擦锅,再放鱼煎制。煎制时,要先把一面煎好再翻面,这样就不易破皮了。

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2、猪肚去腥臊味有四招

①用碱法:将猪肚用少许食用碱反复搓洗,再放入沸水锅内氽烫;

②用油法:将猪肚上浇上油,搓洗出粘液反复冲洗干净;

③碱油法:将猪肚用碱面+香油混合搓5分钟,搓出黏液后,洗净再制作;

④盐醋法:将猪肚用盐+醋+葱叶反复搓洗,直至去净黏液无腥味为止。

清洗猪肚一定要有耐心,慢慢搓洗,这样才能更好地去除异味。

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3、牛肉断筋

牛肉最好别用拍打的方式来断筋,否则拍打的同时肉汁有可能也会随之流失掉,肉的味道和口感就打折扣了。正确方法应该是锥刺法,市面上有带尖尖锥刺的锤肉器卖,不过也可以试着用刀背砍锤,但是注意不要砍底部。

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4、三步让鸡肉保持滑嫩口感

①腌制时先揉入少许水份,让鸡肉吸饱水分;

②加入少许蛋清,将吸收了水份的鸡肉裹起来,放入焯水或者油炸时候水份析出;

③裹淀粉,会使口感更加滑嫩,水份更加牢固地锁入。

这样处理过的鸡肉,即便油炸也能有外酥内嫩的口感。

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5、炸葱油下两次料

材料:

色拉油1公斤(大豆油也可),洋葱头5-6个,大蒜一头,香叶适量,八角适量,小香葱500克。

做法:

①小葱洗净切段,沥干水分备用;洋葱头去皮切半;大蒜带衣用到拍散;

②锅中倒油,放入洋葱头、香叶、八角(增加香味),用中小火慢慢炸;当洋葱炸出香味后,放入带衣的大蒜继续炸;

③锅里的料都炸成金黄色且有香味飘出时关火,捞出锅中的所有原料并弃置。

④往锅内净油中先放入少量的小葱,这个时候油还是热的,大约1分钟后再放入所有的小葱,开小火慢慢炸一直炸到小葱变成褐色,即可关火放凉;放凉后连同小葱一起倒入容器保存即可。

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6、煮绿豆沙不变色

要想煮好的绿豆沙不变色,一定要用纯净水煮,绿豆与水的比例为1:10;放入绿豆后大火煮开,然后转小火煮至绿豆皮浮面,将绿豆皮捞出,这样口感更佳;煮的时候可以加一小片陈皮,这样煮出来的绿豆沙更香。

另外,煮的时候别加盖,开锅煮能更快出沙;煮的过程不要加水,否则煮出来的绿豆沙容易水沙分离。

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7、生葱熟蒜半生韭

粤菜师傅有云:生葱熟蒜半生韭,意思是烹饪过程中一定要保证蒜熟透,这样才能充分得到其香;生葱则恰恰相反,熟了以后香气全无;韭菜则是半生熟最佳,不会过来也不会太辣,口感味道香气刚刚好。

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8、肉类快速解冻

刚从急冻拿出来的肉想要快速解冻也不难,只需用两个锅夹着,很快就能解冻。如果觉得还是慢,可以先把两个锅稍微烧热一下。最好不要在水里浸泡,这样不仅解冻解得慢,而且肉汁更易随着冰水融化而流失。

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9、煮面的2个小技巧

①煮面时,不要等水完全开再下面条,而是应该在水烧至刚刚冒气泡时就下锅,并且按照一个方向轻轻搅动,这样面条就能避免因为受热不均匀而黏在一起。

②煮面时,可以先往锅中加入少量盐再煮,煮的时候还可以加一小勺菜油,能防止面汤起泡沫、溢出锅,这样煮出来的面条不会黏连、不容易糊烂,入口还可以保持筋道。

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10、做拌面

如果是做拌面,煮熟后可以过一遍凉水再沥干,这样可以保持面条筋道爽滑的口感。

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11、炒茄子不吸油

炒茄子前先用盐略微腌制一下,待茄子出水后再炒,这样炒的时候就不会因茄子吸油而需要下大量油,吃起来也不会腻。

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12、煮饭

洗完米后,可以往里面滴几滴花生油,拌匀后再加水,这样煮出来的米饭粒粒分明,更香也更有嚼劲,而且不粘锅。与煮粥底一样,煮米饭同样可以用热水煮,不但可以缩短蒸煮时间,还可以避免因长时间高温加热而破坏米中的营养成分。

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13、制作凉菜

制作凉菜时,要注意分量,尽可能做到现做现吃而不要过夜。这是因为就放拌菜的汁水就会大量地渗入食材中导致其变咸,而且更容易被细菌侵入,食用后容易引发肠胃不适。有些凉菜需要放入冰箱冷藏一段时间,一定要用保鲜膜密封好,否则容易变质。

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