1.马铃薯变绿和马铃薯有毒有什么关系？

    马铃薯植株和块茎中含有一种有毒的总糖苷生物碱（TGC），国内常称为龙葵素、茄碱、马铃薯素等。龙葵素含量越低，马铃薯品质越好。

    马铃薯中的龙葵素和叶绿素含量与其贮藏时间、温度以及光照条件密切相关。延长贮藏时间及光照均能促进马铃薯中龙葵素和叶绿素的快速合成，龙葵素与叶绿素的合成是相互独立的两个生物合成过程，但是二者的含量呈现正相关。

    马铃薯在贮藏过程中变绿，是因为马铃薯内的淀粉形成体转化成叶绿体，而叶绿体产生叶绿素使块茎呈现绿色。因为马铃薯中龙葵素和叶绿素的含量呈正相关，所以变绿的马铃薯中龙葵素含量也会升高。

    马铃薯变绿可以作为龙葵素含量升高的指示剂。

    2.食用发芽变绿的马铃薯中毒的原因究竟是什么？

    龙葵素是一种有毒性的生物碱，在通常的情况下，马铃薯中龙葵素含量比较低，不会引起中毒。马铃薯中龙葵素含量安全标准为20 mg／100 g，一般成熟的马铃薯中，含量为7一10 mg／I00 g，食用是安全的。

    当马铃薯变绿或发芽时，就会产生大量的龙葵素，含量可达到通常情况下的10-20倍，最高可增至500 mg／l00 g，一旦超过安全标准，容易引起食物中毒。龙葵素的致毒机理是抑制体内的胆碱酯酶的活性。胆碱酯酶催化神经递质乙酰胆碱的水解，生成胆碱和乙酸，该酶被抑制失活后，造成乙酰胆碱的积累，胆碱会使神经兴奋增强，引起胃肠肌肉痉挛等一系列中毒症状。

    3.食用多少发芽变绿的马铃薯才会中毒呢？

    临床观察发现，龙葵素中毒的潜伏期为2-20小时，一般症状为胃肠道失调如：呕吐、腹泻及剧烈的腹痛等；严重者有神经系统症状，包括冷漠、意识不清、视力模糊等。

    龙葵素对人的中毒量为2～5mg／kg。致死量为3～6mg／kg，且中毒可能与个体的身体健康状况有关，对龙葵素吸收的敏感程度可能存在较大的个体差异，有些实验者服用1mg／kg龙葵素就可产生中毒症状。

    4.生活中究竟能否食用变绿的马铃薯？

    在临床上出现过很多的食用变绿马铃薯中毒的病例。有研究发现，食用发绿、发芽马铃薯引起龙葵素中毒的患者病例多发生在春季，约占90％。原因是春季潮湿温暖，马铃薯保管不好，易引起发芽。加强马铃薯的存放保管，防止马铃薯变绿发芽是预防龙葵素中毒的根本保证。

    因此，变绿的马铃薯最好不要食用。

    ●文章来源及作者信息；中国烹饪协会食品安全研究组