菜谱 | 云南米线上百款，但这四款最热销！

云南三根葱小吃好食坊一共有十款风味不同的经典米线，这些米线都是多年来深入云南各地，从数百种米线中精心挑选的最有特色的米线品种。除了大家熟知的过桥米线外，在“三根葱”最受食客推崇的要数广南酸汤米线、晋宁烧辣子米线、坨坨牛肉米线、老昆明豆花米线四种。

下面分别给大家介绍一下这四种米线的制作方法：

广南酸汤米线

广南酸汤米线酸汤，在壮语里称为“岜夯”，是广南土著壮族独有的美食。因壮族人喜居依山傍水的河谷地区，那里气温较高，酸汤用细叶芹菜等作配料，加以红青菜提色并用米汤发酵而成。又因红青菜中含有多种天然色素，酸汤经发酵后，汤色呈现出晶莹剔透的淡粉色，味微酸、略有回甜。所以用红酸汤烹煮出的酸汤米线，汤汁酸爽不失鲜美，那叫一个酸辣开胃。

原料：

粗米线260克，韭菜段15克，绿豆芽20克，鲜五花肉末40克，香酥肉片2块。

调料：

广南红酸汤240克，自制鲜汤160克，广南酸腌菜60克，熟猪油15克，盐6克，味精3克。

制作：

将红酸汤和鲜汤倒入小铜锅内，下入猪肉末、酸腌菜煮开，用熟猪油、盐和味精调味，下入绿豆芽、韭菜段烧开，下入米线，煮约1分钟，离火，放入香酥肉片即可上桌。

酸浆米线VS干浆米线：

云南的米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。它的特点：米线筋骨好，滑爽回甜，米线相对较粗，质地偏软，比较适合用来制作凉米线、过桥米线。

另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压，靠摩擦的热度使大米糊化成形的，称为“干浆米线”。它比酸浆米线要细一些，质地偏硬一点，比较适合用来制作煮制的米线。

米线专用鲜汤：

这里使用的煮米线的鲜汤是用鸡、火腿骨、扇子骨熬制而成的。

具体配比：

鸡架子骨5千克、净老母鸡1只、云南火腿骨4千克、猪扇子骨6千克，以上原料分别焯水，加入清水50千克大火烧开，改小火熬成清汤即可。

猪肉末的个性处理：

很多外行人在煮面线时，都是将五花肉末直接下入锅内加热，做好的成品肉末都是分散的，而且不够细嫩。

我们的加工方式：

猪五花肉末1千克放入盆内，下入姜汁3克、生鸡蛋2个、清水300克，朝一个方向搅打上劲。经过搅打后，煮好的肉末不仅质地非常嫩，而且也不会发散。

多种粉料腌香酥肉片：

香酥肉片用量虽然不多，但却起到非常好的增加米线口感的作用。它的制作方法并不复杂，但是要想口感更加香酥，我们在粉料的使用上下了很大力气。

它的制作方法：

1、去皮五花肉1千克切成薄片，放入锅内，加入盐10克，鸡粉15克，葱段、姜片各20克煮熟。

2、捞出肉片，控干水分后加入生鸡蛋1个，面粉、色拉油各20克，生粉50克，豌豆粉60克，蜂蜜3克，盐5克抓拌均匀，下入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

坨坨牛肉米线

逆天的坨坨牛肉米线，绝对的重口味！牛腩肉加入自制的火锅底料、郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣椒节、干花椒、牛骨等调料长时间煮至软烂，搭配原汤、米线和鲜嫩的薄荷一起食用，辣、麻、鲜，绝对过瘾。

原料：

粗米线260克，煮好的牛腩肉块120克，鲜薄荷15克。

调料：

煮牛肉的原汤420克。

制作：

米线用热水烫热，放入容器内，倒入烧热的牛肉原汤，下入腩肉块和薄荷即可。

煮牛肉：

1.鲜牛骨1千克洗净，直接放入烤箱内烤至深黄；牛腩肉2千克洗净，切成重约40克大小的块。

2.锅内放入菜子油60克，烧至五成热时下入牛肉块，中火煸炒至肉变色，下入自制火锅底料300克、郫县豆瓣酱100克、姜块40克、干辣椒段20克继续中火煸炒，待炒干牛肉的水分，下入辣椒面80克、干花椒35克，倒入清水5千克，放入牛骨，盐80克，鸡精、拓东酱油各40克，大火烧开，改微火加热1.5小时即可。

自制火锅底料：

1.加工辣椒。我们选择的是邱北干辣椒。取5千克干辣椒放入水中煮软，捞出控水，放入绞肉机内绞成蓉，即成糍粑辣椒。

2.锅内放入牛油10千克，小火烧至牛油融化，放入鹃城红油豆瓣5千克，小火慢慢煸炒，待豆瓣发酥，再放入糍粑辣椒，继续用小火煸炒，待炒干辣椒的水分，放入干红花椒2千克、姜块1.5千克、鲜小米辣椒段2千克，小火炒出麻味，放入香料包（小茴香100克，草果250克，八角150克，肉豆蔻50克），小火煸炒30分钟，放入红腐乳3千克、冰糖700克，小火炒至冰糖化开，离火后盖上盖子，焖制24小时后方可使用。

晋宁烧辣子米线

云南各地素有吃火烧辣子的习惯。高原的长日照赋予云南的青辣椒特别浓郁的香气。将整个青辣椒放在炭火上烘烤，待青辣椒烤焦之时，其香气被激发出来，非常惹味。这时趁热把烧辣子剁碎放在米线里，青椒的炭烧味和清香味瞬间四溢开来。

原料：

粗米线260克，韭菜段、新鲜猪肉片、猪肉末各20克，香酥肉片2块，番茄块30克，绿豆芽15克，烧辣椒60克。

调料：

自制鲜汤400克，煳辣子酱35克，自制酱油汁25-30克，熟猪油15克，盐6克，味精3克。

制作：

将鲜汤倒入小铜锅内，下入猪肉末、猪肉片煮开，用熟猪油、煳辣子酱、酱油汁、盐和味精调味，下入番茄、绿豆芽、韭菜段烧开，下入米线，煮约1分钟，离火，放入香酥肉片、烧辣椒即可上桌。

自制酱油汁：

取云南拓东酱油1千克、拓东甜酱油200克混合均匀。

烧辣椒：

新鲜的云南皱皮椒1千克放在炭火上烤至焦香（但不能煳），大蒜子50克同样用炭火烤至焦香。将皱皮椒和大蒜混合后剁碎，加入盐10克调味即可。

老昆明豆花米线

豆花米线是老昆明独有的特色。先把米线用热水烫过，放在土碗里，加入豆花，再依次放上其他调料拌匀让米线和豆花融为一体。入口有淡淡甜味，脆脆的冬菜粒饱满弹牙，豆花的素净柔和了辣酱的鲜辣，米线的软滑沾满了清香的韭菜。

原料：

粗米线240克，韭菜末15克，烤花生碎8克，豆花60克。

调料：

米酱（可以用昆明的什锦酱代替，市场有售）、云南冬菜（市场有售）各15克，白胡椒粉、味精各2克，苏子碎6克，油辣椒8克，豆花汁35克，自制炸酱30克。

制作：

米线用热水烫热，控干水分，放入容器内，放入剩余原调料，上桌后拌匀食用。

豆花汁：

拓东甜酱油1400克、拓东酱油50克、纯净水300克调匀即可。

自制炸酱：

锅内放入菜子油500克，烧至五成热时，放入猪五花肉末5千克、姜末150克、草果粉和八角粉各10克，中火煸炒至肉变色，再放入云南什锦酱800克，翻炒均匀即可。