1、活宰的鱼不能马上烹调，应放置一段时间后再开始烹饪。
2、巧去鱼腥：可以在清理鱼时，也可在煮鱼期间。清理鱼时，在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后，可在盆中倒入一些黄酒去腥；在煮鱼期间，用姜可去除腥味。要注意的是，应当把鱼放在锅里煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，或者爆锅时，烹入少量醋和料酒以去腥。
3、开水煮鱼：鱼在突遇高温时，外部组织会凝固，可以锁住内部的鲜汁。因此，煮鱼时应先将锅内的水烧开，再煮鱼。
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主料：
土鲶鱼2条600克，黄鸭叫4条350克，桂鱼2条600克。
配料：
老坛酸菜100克，千张50克，紫苏10克。
调料：
盐25克，姜10克，味精5克，醋5克，高汤750克，青椒10克。
制作：
1、油入热锅，放姜片爆香，加黄贡椒翻炒出辣味。
2、将宰好洗净的鱼滑入锅中，癫锅避免烧糊，加醋、高汤煮4分半钟。
3、加盐、味精、青椒调味。
4、虑出辣椒、姜片等调料渣，鱼出锅，装入钵内，即可上桌。
关键：
1、活宰的鱼不能马上烹调，应放置一段时间后再开始烹饪。
2、巧去鱼腥：可以在清理鱼时，也可在煮鱼期间。清理鱼时，在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后，可在盆中倒入一些黄酒去腥；在煮鱼期间，用姜可去除腥味。要注意的是，应当把鱼放在锅里煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，或者爆锅时，烹入少量醋和料酒以去腥。
3、开水煮鱼：鱼在突遇高温时，外部组织会凝固，可以锁住内部的鲜汁。因此，煮鱼时应先将锅内的水烧开，再煮鱼。
