火候——质感的缔造者   

受世界中餐业联合会邀请，出席2019第四届世界厨师艺术节，分享“火候——质感的缔造者”主题演讲，十分开心。作为业界有影响力的盛会，世界厨师艺术节以其独有的行业优势和特色，不仅成为加快国际餐饮产业对接互动、搭建国际名厨切磋技艺和饮食文化交流平台，更是提升中餐国际影响力的重要力量。

近几年，中国餐饮在快速的发展。一家餐饮企业要在激烈的市场竞争中，要取得成功和发展，我认为需要具备地段、环境、服务、营销、出品这五大支柱。这五个方面都很重要，但最重要的我认为还是出品。这是一家企业可持续发展和成功的基础。中餐讲究味道，而味道是由物理、化学、心理三个方面组成的。简单来说，化学的味就是味感，物理的味就是质感，而心理的味就是美感。

当今我们要去创造一个好的菜品，需要具备五个基本条件，那就是要有一个好的食材，要有一个好的菜名，要有一个好的故事，要有一个好的卖相，更要有一个好的味道。

好的味道来源于三个方面:食材、调味、火候。这是中餐的三部曲，也是我们厨师终其一生的追求与探索。我认为这三方面都很重要，我今天和大家分享的是火候，它是质感的缔造者。火候，就是在烹饪的过程当中，火力的大小和时间长短变化。火候是制作菜肴的关键，在原料、调料不变的情况下，火候对于菜品质量起到了决定性的作用，火候掌握是否恰到好处，是衡量一个厨师炉灶功底、技术水平的重要标准。就火候本身而言，是指不同菜肴、原料在不同的火力、不同时间作用下所产生的不同结果。火候就是在刀工处理之后，精确熟练地控制、调节烹饪菜品所需要的火力和时间，保证菜肴色香味俱佳。中国菜肴的丰富多变决定了烹饪时火候掌控的重要性。比如，清炒鳝糊是上海本帮传统名菜，这道菜品我们主要采用三透(煸透、烧透、翻透)的技法，通过中火、小火、大火的精确把控，使鳝糊达到肥糯油润。让食客眼睛一亮，即刻钟情，吃了难忘，我认为这就是好菜，这是通过火候精确把控所产生的一个良好的效果。

过去把火候分成三大类，而现在要细分的话，应该是四大类。过去就是大火、中火、小火，现在细分要加一个微火。用小火慢炖的海派创意菜狮子头，这道菜也是我最近根据上海一道名点“三虾面”的元素进行了一个创造。所谓的“三虾”:虾仁、虾脑、虾籽。我把“三虾”的元素和五花肉相结合做成狮子头，通过小火慢炖三个半小时，使狮子头达到了酥软、味鲜、入口即化的质感。所以这道菜得到了食客的好评，也使这道菜成为我们餐厅每桌必点的一个特色菜肴。

烹饪的传热介质也是和火候密不可分的。烹调的传热介质，分为五个方面:一是汽烹法，二是水烹法，三是油烹法，四是火烹法，最后是气烹法。