吃过这些才称得上地道的唐山人

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吃过这些才称得上地道的唐山人

唐山小吃的特点不像四川、西安、上海、重庆等地方的小吃那样有着鲜明的口味，由于地处中原地带且毗邻京城，唐山的小吃可谓集成了全国各地小吃的口味，加上清灭亡后许多宫内御厨来到冀东一带更使唐山的小吃带上了几分皇家色彩。在众多唐山小吃里最被人追捧的要数糖炒栗子、蜂蜜麻糖、棋子烧饼以及“咯蔗”这几样，这几样小吃可谓使唐山小吃的“杰出代表”。

　　唐山特色小吃：迁西板栗

　　唐山的京东板栗是驰名中外的土特产，以味甘、粒实著称，因形状一面扁平称为板栗。上好的京东板栗用红糖炒制，板栗红中透亮、向空气中散发着香甜的味道。我也吃过别的地方的糖炒栗子，从外观上看似乎和唐山的板栗没有太大的差别，吃到嘴里却不免感觉栗质疏松、味道欠佳。京东板栗炒过后皮会和仁分开，剥起来十分容易，吃在嘴里口感香甜，回味无穷。随着科学技术的发展，近些年来京东板栗还出现了一些其他做法，像板栗汁和板栗仁也同样得到了人们的喜爱。在板栗之乡唐山市的遵化和迁安一带还能吃到其他做法的京东板栗，味道同样让人叫绝。

　　唐山特色小吃：蜂蜜麻糖

　　和糖炒栗子一样，蜂蜜麻糖也是一种味道香甜的唐山小吃。在春节的这段时间里，走在唐山的各大商场里面都能看到各种包装的蜂蜜麻糖。在灯光的照射下蜂蜜麻糖更加显得色彩鲜亮，里面的蜂蜜给人一种蠢蠢欲滴的感觉，加上麻糖上面黑芝麻的点缀可谓色香味俱全。蜂蜜麻糖的做法并不简单，需要经过配料、和面、擀片、清面放片、剁块、炸制、烧浆等工艺。在能工巧匠的精心制作下，所制麻糖色泽新鲜，呈淡黄色，片薄如纸，形似花朵，清脆香甜。麻糖使唐山人在春节这段时间里日常食用和走亲访友不可缺少的一种食品，人们用蜂蜜麻糖传递着节日的喜悦和生活的甜蜜。

　　唐山特色小吃：花生酥糖

　　拥有上百年历史,与唐山麻糖齐名。以纯手工的方式熬成糖稀,再加入纯花生粉精制而成。色泽金黄,大小象10厘米长的金条，入口非常香甜酥脆,余香沁人心脾。且营养丰富,连没牙的老人和小孩也极爱食用。

　　唐山特色小吃：棋子烧饼

　　与糖炒栗子和蜂蜜麻糖比起来棋子烧饼的口味可谓多种多样，棋子烧饼也属烧饼的一种，因状如小鼓、个似棋子而得名。棋子烧饼的面和得很有讲究，和完面后要用大油和香油合酥，这样烤制出来的烧饼才能色泽金黄、口感酥脆。棋子烧饼能包肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心，各有不同风味。棋子烧饼里外烤制酥透，肉馅鲜香，酥脆适口不腻而且便于保存，使唐山人民十分喜欢的一种点心。

　　唐山特色小吃：咯蔗

　　“咯蔗”可以说是一样在唐山人人皆知，对外地人来说却是不知所云的一样唐山特产小吃。关于“咯蔗”这一名称的由来有着一段颇为有趣的故事。清朝末年慈禧太后当政时期，各地要给慈禧上交贡品。当时唐山一带隶属直隶省，由于毗邻京城当地官员为了贡品一事可谓伤透了脑筋，无奈之中才将“咯蔗”送到了御膳房。尽管当时御膳房每天为慈禧太后准备的饭食很是奢侈，但慈禧面对一大桌的山珍海味，对每个菜最多也只是夹一口，有好多的菜还一下都不动。

　　某日慈禧用膳时，御膳房的人把一盘溜“咯蔗”端到了慈禧的面前。慈禧夹了一口，按照惯例老佛爷夹过一口的菜就要端走了。不料那天慈禧吃了一口后又夹了一口，对御膳房的人说“这菜什么名啊？”御膳房的人也答不上来，赶忙向老佛爷请罪。好在那天慈禧太后没有动怒，对御膳房的人说“行了，就先搁这儿吧。” “咯蔗”一名边由此而来。 “咯蔗”是一中由豆面摊成的一种薄饼。摊“咯蔗”对厨师的技术要求非常严格。摊“咯蔗”用的豆面要和得非常的稀，也就很难掌握。同时摊“咯蔗”的火候也是重中之重，火小了容易起皮，火大了又会摊煳。上等的“咯蔗”薄如纸片，色泽金黄，闻上去阵阵的豆香扑鼻而来。“咯蔗”的做法很多，煎炒烹炸各有特色。在唐山的大小饭店里你都能吃到醋溜、干炸、水溜等各种做法的“咯蔗”。即便是在鸡鸭鱼肉“当道”的春节，“咯蔗”也是唐山人家中饭桌上必不可少的一道菜肴，唐山人对“咯蔗”的喜爱可见一斑。

　　刘美烧鸡

　　其实被慈禧太后赐名的还不仅仅是“咯蔗”，还有刘美烧鸡，他的手工制作技艺的发祥地——河北省乐亭县，位于唐山市东南部，也是乐亭大鼓的发祥地。刘美烧鸡手工制作技艺是由始创人刘俊老先生，在传承至今已有200多年的祖上卤煮肉的基础上，经过潜心钻研，开创了我国烧鸡整形之先河，并以此而成名。

　　据《乐亭县志》记载：1897年由乐亭县海边小村李各庄迁至县城南关的刘俊与其祖父刘崇挂起了“刘记烧鸡铺”的牌匾，开始了店铺经营，生意红火……1905年，当时在光绪帝身边任二品带刀侍卫的刘坦回乡省亲，品尝到刘记烧鸡后，甚感色、香、味好，只是整只鸡摆放着不雅观。后将造型改为把白条鸡的一支翅膀从鸡脖刀口处穿入，从鸡嘴穿出，使鸡头与鸡脖随鸡翅紧贴于鸡背侧面，另一鸡翅自然折伏，再将鸡爪蜷曲折入腹腔，成形后再放入祖传老汤的锅内，加入28味名贵中草药，煮熏出来的烧鸡，摆在那里，竟如同脱去羽衣的裸鸡卧睡一般，神形兼具。1906年秋，已进入颐和园任慈禧太后随身侍卫的刘坦再次回乡省亲，带上几十只回到北京，呈献给慈禧太后及众位亲王。慈禧太后见到刘坦奉上的刘记烧鸡并品尝后，不禁大悦，赐名“刘美烧鸡”。

　　唐山特色小吃：虾酱

　　虾酱又名虾糕。它是以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种粘稠状酱。我国沿海凡产小虾地区均能生产。以河北唐山、山东惠民、羊角沟、浙江和广东出产最多，每年5～10月为生产加工时期。以河北唐山、沧州加工的虾酱质量较高，一般作调味用。

　　虾酱的形状略似甜酱，分一、二、三等。色红黄鲜明，质细味纯香，盐足，含水分少，具有虾类的特有鲜味，无虫，无臭味者为佳。唐山、沧州产品质量最好。有的加工时混入小蟹、小蛤等，影响质量，颜色多是灰黄色，也不鲜明。

　　别以为虾酱是作为调味使用。在唐山更多数人选择生吃，或者蒸一下作菜肴。

　　唐山特色小吃：东陵糕点

　　其外皮色泽以红、白为主，但所用馅料及装饰不同：松饼色白，上嵌3个核桃仁，内为白糖馅，间有松子仁；玫瑰饼表皮色红，印有6朵玫瑰花瓣，馅以白糖、玫瑰花为主；太师饼表皮色白，沾有芝麻，内为豆沙馅；龙凤饼表皮色红，印有龙凤图案，馅以白糖、香蕉、玫瑰丝为主；山楂桃呈桃形，表皮上红下绿，馅以山楂为主。除“大八件”外，还有“小八件”及蟠龙酥、莲花酥、佛手、菊花、柿花、二龙吐须等多种式样，造型别致，色泽美观，口感酥脆，绵软酥松，味道有香甜、咸、酸诸味。

　　唐山特色小吃：十里海对虾

　　唐山东临渤海，昔年也盛产海货。例如对虾，海味之佼佼者也。犹忆学生时代每到对虾上市，校门口即有小贩以大筐满盛煮熟的对虾叫卖，价格低廉，诸生则偶以之为零食解馋。某年市面上对虾忽然绝迹，有识者曰：如今秦皇岛外打鱼船所捕之虾，在海面上即悉数装入冷藏货轮，运往苏联矣。此后，市面上常见的就是“皮皮虾”了。

　　唐山特色小吃：皮皮虾

　　五月，皮皮虾大量上市，许多消费者都会在此时买一些尝尝鲜，一饱口福。食用皮皮虾的最佳月份为每年的四-六月间，此时，它的肉质最为饱满。

　　唐山特色小吃：面条鱼

　　据说面条鱼学名长江间银鱼，但是很显然市场上的银鱼远远没有唐山的面条鱼细腻柔软，面条鱼以浮游动物为主食，为一年生鱼类。生殖季节形成渔泛，数量极为可观。面条鱼味鲜美，营养丰富，具有特殊风味，特别是产卵前的面条鱼最丰美。

　　唐山特色小吃：丰南毛蚶

　　黑沿子镇位于唐山市丰南区最南端，是镶嵌在渤海之滨的一颗璀璨明珠。这里盛产毛蚶，肉嫩味鲜，且个大、体肥、内赤、膏满、无沙，在全国享有盛誉。

　　唐山特色小吃：毛爪

　　唐山海产品居河北首位，不仅海蟹赫赫有名，最具特色的河蟹，又称"毛爪"，在加工后更是别具一番风味。

　　唐山特色小吃：孤树金丝小枣

　　孤树小枣，朱红鲜艳，肉厚核小，干枣可拉出金黄色细丝，故称为“金丝小枣”，生吃脆香甘甜，醉枣醇香浓郁，煮饭清香扑鼻。孤树小枣含有丰富的维生素和蛋白质、脂肪、粗纤维等多种营养成分，具有益心润肺、合脾健胃、益气生津、补血养颜等功能。

　　唐山特色小吃：石门核桃

　　产河北迁西。纹细皮薄，滋味香甜，个大仁实，因乳白色隔壁不发达，极易剥取整仁或半仁，出仁率一般很高，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷等营养成分。核桃仁出油率极高。

　　玉田白菜

　　经中国果菜产业发展论坛组委会审核评定，玉田县被命名为“中国大白菜之乡”。玉田包尖白菜种植历史悠久，加之当地优良的气候、土壤和水质条件，形成了自己独特的蔬菜品质，是白菜中的上品。目前，全县包尖白菜常年栽培面积1.5万亩，总产量8000万公斤。

　　让白菜

　　唐山的大白菜产量高，口味极佳，与此同时诞生了一道摊上特色菜：清蒸白菜卷。白菜卷是迁安民众发明的一道十分可口的地方名菜。特别是餐席上吃腻了口味后，再吃这道菜，使人感到有清淡解腻的口感。

　　清蒸白菜卷儿这道菜早已不知出自何年。据说早在乾隆年间，唐山人就把肉剁细，加上佐料拌匀，再放盐、香油、虾皮拌成馅儿；把嫩白菜叶用开水烫一下，用白菜叶包上馅儿，卷成卷，剁成两寸长段，将卷立排码在放有海米的碗里后，将碗放在笼屉蒸熟。进献到皇宫。不过朴实的唐山人没有贿赂当时的御厨，而御厨因为没有拿到好处，也就把这道菜放在离皇上最远的地方，卖相一般的白菜卷自然也就没有被皇上看见吃到。于是后来，唐山人将这道菜叫做“让白菜”。寓意远离官场污秽，让世俗去争抢，还自己清清白白的意思。

　　大黑坨甜瓜

　　大黑坨村是革命先驱李大钊同志故居所在地。农民收入多以棚室黄瓜、甜瓜生产为主，现栽植面积已达1800亩，从业人员395户、980人。

　　“金香玉”小米

　　“阜安”牌白小米是国家珍稀品种，产于迁安北部山区长城脚下，远离工业污染，纯净山水蕴育了该米洁白如玉的品质，属迁安独有的珍稀品种。“阜安”牌白小米，米色洁白，粘软爽口，米香浓郁，回味悠长，具有祛脾胃中热、益气之功效。常食对调节视觉、安定情绪有一定作用，对高血压、心脑血管疾病的预防更有独道之处。

　　郝家烧麦

　　郝德林的烧麦，形似石榴，洁如白玉，皮薄而韧，馅嫩而鲜，油多但不腻，羊肉而不膻，深为群众赏识，经营五十多年来，至今盛名不衰。郝德林祖籍马兰峪镇，自幼和父亲一起在街上开饭铺做买卖。后来，他见马兰峪街上有个名叫石大把的回民老头推车卖烧麦，很赚钱。他就偷偷和他学会了做烧麦的手艺，到石大把年老不干之后，他就开始经营起烧麦了。

　　郝家烧麦在制作上向来要求很高。用的面是精白面。馅用鲜羊肉，放上配有白芷、豆蔻、丁香、茴香、花椒、大料等药料煮肉的白汤，加上葱、蒜、姜、味精，再放少量的鲜白菜和适量的香油。制作方法很精细，先用60度热水烫面，揉匀，揪成小剂，擀成饺子皮形，用粉淀子做拨面，将其罗起来，用走锤将边缘轧薄，这就是烧麦皮，看上去形似莲花叶，薄如粉连纸，再放上配好的肉馅，合拢在一起用手攥成，然后放在蒸笼上蒸熟。

　　郝德林的烧麦，在前些年"左"的路线干扰下，曾中断多年，党的十一届三中全会后，烧麦又开张了，并于八四年八月十一日还挂上了“宜来顺清真烧麦馆”的牌匾。由于他经营的烧麦货真价实，味道鲜美，每天顾客盈门，有些顾客宁可饿着肚子，也要赶到遵化西关的“宜来顺清真烧麦馆”用餐。

　　郝家火烧

　　此“郝”非彼“郝”。和前边的郝家烧麦并非出于一家，郝家火烧始创于民国十年（1921）正宗传人郝志敏先生继承祖业，运用现代及祖传工艺，采用上等面粉，几十种调味品，几十道工序，一丝不苟，潜心制作，因其工作精细，配料讲究，外形美观，外焦里嫩，香而不腻，回味悠长的特点，称得上色、香、味、形四美合一的美味佳肴，开辟了叉子火烧美味的先河。享有“滦县一绝郝家火烧”的美称，被国家工商行政管理商标局2003年正式注册，同时还荣获河北省第七届、第八届消费者信得过单位荣誉称号，并被载入《滦县志》、《河北菜谱》大全。

　　郝志敏先生一九八零年赴石家庄参加河北省名优小吃比赛，“蛤蟆吞蜜”荣获第一名。郝家火烧传人郝晓惠女士精湛的传统工艺载入《滦县志》，她在继承传统的基础上，博采众长，锐意创新，添加十八种名贵佐料，使郝家火烧在继承传统的基础上，更进一步适应了现代人对口味，方便、经济实惠的要求。成为京东闻名的郝家火烧。

　　开平大麻花

　　一杯牛奶、两个鸡蛋，2大勺植物油、3杯半高粉，义顺商店的大麻花是开平的传统小吃之一。金黄色的麻花又酥又软，又香又甜。

　　建昌营馓子

　　迁安市北部的建昌营镇有一种在京东一带独具特色的食品——馓子。建昌营的馓子，色泽嫩黄，薄如纸，最薄处承半透明状。吃起来酥脆可口，香而不腻，是极好的营养食品。馓子可以长期放置不变质，夏季一般可以放半个月，冬季可以放两三个月。馓子历史悠久，春秋战国时楚国的屈原在《楚辞?招魂》中就曾经提到最古老的馓子。宋朝的大诗人苏东坡吃了一位老太太做的馓子后，赋诗称道：“牵手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来未睡知轻重，压扁家人缠臂金。”写出了馓子细洁、光亮、喷香、脆酥的特点以及制作者的辛劳。明朝医学家李时珍说，因为它酥脆，“易消散也”。这就是馓子得名的由来。馓子还有两个别名，一称“捻头”，在制作时要“捻其头”；一称“寒具”，因古人在寒食节时食用它。

　　具体做法是：用石磨磨的特级面粉，盐水和面，揉揉停停，停停揉揉，5斤面约和两个小时。把和好的面用手搓成手指粗细的面条，用油浸泡一小时，然后，再把泡好的面条往手捯，捯成筷子粗细，五、六条成一把，用两根筷子托着下油锅炸。油是芝麻油和花生油各半的混合油。炸时看好火候，火大炸碎了，火小炸不起来。

　　馓子具有医疗价值。《本草纲目》中称它可以“利大小便、润肠，温中益气”。所以建昌营人都买它用来看望病人、产妇或者给老人做补品。

　　建昌营的馓子，至少有二百年的历史，可以说是历史悠久，用料讲究，制作精细。自1979年恢复生产以来，名声不胫而走，除在本地大量销售，还远销到京、津、唐、沪及内蒙等地，成为人们喜爱的一种食品。

　　黑马铃薯

　　被誉为“航空蔬菜”的黑马铃薯，黑皮黑心，实属少见。目前，河北省迁安市高李庄村农民宋金海一次试种60亩“黑美人”马铃薯获得成功。而且，他的黑马铃薯被北京奥运会组委会后勤部“瞄上”，不久将成为供应奥运会餐桌的稀有蔬菜。

　　唐山懒豆腐

　　唐山的懒豆腐有两种：一种是生懒豆腐；另一种是熟懒豆腐。

　　生懒豆腐是将水泡好的大豆，用小石磨碾碎，放在大锅里熬。加入泡好的干白菜叶、咸盐、花椒水。等干白菜烂了熟了，就可以加入蒜末、辣椒油就玉米饼子吃了。生懒豆腐清香不腻，特别开胃。熟懒豆腐是将大豆在锅里炒熟加入花生米，用小磨碾碎。它的做法和生懒豆腐做法一样。就是吃起来特别香，特别解馋。

　　赵家馆猫耳朵馄饨

　　赵家馆馄饨，自1936年开馆至1956年公私合营，20年间，誉满全城。赵家馄饨馆共有老少爷5个，由于是自家经营，不计工钱利润，只为全家糊口。因此，做的馄饨质好量足，物美价廉。

　　赵家馄饨的用面，全是精制的白面。用煮熟的瘦肉做馅，放点用药料煮肉的白汤，加上葱、蒜、姜、味之素，到冬春两季再放点鲜嫩的韭菜。这样配制的馅，肉烂、菜鲜、味美。馅配好后，将揉匀的面擀薄，然后切成三角形或菱形的小片。把馅捏在里边，猫耳朵形的馄饨即成。馄饨汤的配料也很讲究，汤里有紫菜、虾仁、白汤、喝起来，味道鲜美。凡是到赵家馄饨馆用过餐的人，无不夸好。因此，小小馄饨馆每天顾客盈门，络绎不绝。

　　芦花鸡

　　芦花鸡是唐山市的一道传统名菜，它选用每年秋末冬初、芦花纷飞的季节刚刚养肥的母鸡鸡腿为主料，将之洗净去毛，以料酒、味精、葱姜丝浸腌，再入油炸至枣红色捞出装盘，另将龙芽菜心洗净，修削整齐，以火腿、葱姜末与之同炒，拼入盘中。此菜色泽鲜艳，美观大方，肉质脆嫩，鲜美醇厚，风味独特。

　　芦花鸡虽然美味可口，但其来历却伴有涩涩的辛酸。相传春秋战国时期，有一个富户闵员外，生了一个儿子名唤子千。子千的母亲不久就过世了，闵员外续娶严氏，又生了一个儿子取名子万。严氏喜爱自己的亲生儿子，对子千暗中百般虐待，家中婶仆都知道子千可怜，只有闵员外一人被瞒在鼓里。

　　几年过去了，子千、子万也长大了。这一天，闵员外宴请宾客，宾客们都暖衣裘袍，冒寒而来，家人们奔前忙后，酒宴准备得十分丰盛，闵员外也命两个儿子穿戴整齐，一起接待客人。当上了一盘炸鸡腿后，众宾客个个赞好，闵员外十分高兴，不断劝酒，子万也落落大方，红润的脸上堆满喜意，只有子千神态尴尬，双手抱肩，哆哆嗦嗦，大失体面。闵员外心中十分恼火。宾客告退后，闵员外心中一股恶气发作出来，他把子千唤到面前，大骂子千是个没出息的逆子，子千被骂得心惊胆战，唯唯喏喏，不敢开口。见到儿子这个窝囊样，闵员外心中的气更是不打一处来，顺手拿起一根鞭子，对准子千就抽过去。鞭子到处，只见芦花纷飞，员外吃了一惊，走过去一看，原来子千的棉衣里塞的不是松软温暖的棉花，而是难以御寒的芦花。闵员外这才明白酒席中儿子的哆嗦是有原因的。闵员外怒气冲冲，要休掉严氏，子千却是个孝顺的孩子，不忍父亲年老无伴，就跪在地上苦苦哀求父亲不要休妻，父子二人抱头大哭。家人收拾残席，发现那美味的鸡腿上竟沾满了芦花。虽然芦花既不能食用，又代表了一段辛酸的故事，但它却使得菜肴更加美观，于是便将此菜定名为芦花鸡，一直沿传至今。

　　贯头山白酒

　　采用千年古泉井水固态泥池发酵而成，具有浓香、绵甜爽净、回味悠长之特点。各种卫生理化指标均达到国家标准，得到国家权威机构的认证，素有“酒气冲天,飞鸟闻香变凤；糟粕落水，游鱼得味成龙”之赞誉。1972年日本前首相田中角荣先生访华时曾向周恩来总理询问贯头山酒业的兴衰，并执意品偿该厂老酒。

　　东路花生

　　滦县的“东路花生”在国际市场久负盛名，被国家命名为“中国花生之乡”。滦县、滦南两县被确定为国家级商品油料生产基地县。

　　马家羊杂

　　遵化西关回民，马二把（马贵富）的羊杂，味道鲜美，又香又烂。过去每到早晨八、九点钟的时候，城里的人就会听到从西街到阁上一路喊着“羊杂”的叫卖声，声音独特，在三里之外就可以听到这种清脆的声音。“羊杂”本来是又脏又臭的羊头、羊啼、羊下水做成的。可是，这些东西到马师傅的手下，就变成香气浓郁的美味佳肴了。

　　缸炉烧饼

　　民国初年，黄纸庄杨明的缸炉烧饼是迁安城内四大名小吃之一。此种烧饼香酥可口，耐存放，放数月不霉不改味。杨明年老，传艺于其女杨氏及外孙杨景荣。现已传至其重外孙杨秀、杨稳。

　　迁西栗蘑

　　前面开篇提到迁西板栗，其实这栗蘑就是栗子产地特有的一种食用菌。栗蘑一般生长在栗树下土壤中，是老年栗树根部繁殖出的真菌。栗蘑为丛生，呈云片状，白色或灰白色。一蔟栗蘑一般约一二斤，有的达三四斤。当七八月份的三伏天气，特别是阴雨连绵季节。正是采集栗蘑的大好时机。栗蘑可以鲜吃，也可晒干后贮存起来待冬秋食用。栗蘑吃法很多，可作汤、炒菜、凉拌。栗蘑味道鲜美，自身无特殊味道，一般为清香略带甜味，在烹调中，便于调味。人们都说栗蘑在猪肉里猪肉味，放在鸡肉里鸡肉味，而且比肉味更鲜美、更清香。栗蘑不仅味道好，而且高蛋白、高营养、低脂肪、低热量。

　　遵化磨盘柿

　　磨盘柿是遵化特产，因生长于燕山山脉脚下，所以又称燕山红柿。1999年荣获中国国际农业博览会名牌称号，单果重250-610克，果实扁圆，腰部具有一圈明显缢痕，将果实分为上下两部分，形似磨盘，体大皮薄，果皮橙黄色，果肉淡黄色，味甜、无核，以色艳，味甜、多汁、营养丰富享誉国内外。脱涩硬柿，清脆爽甜；脱涩软柿，果汁清亮透明，味甜如蜜，耐贮运，一般可存放至第二年二三月份。年产柿子8000吨，主要供应全国各地，出口香港、澳门、台湾地区及中东、韩国、日本、印度、俄罗斯等国家。磨盘柿最宜生食，食后能给人体较多的热量，故有“冷吃柿能暖身”的说法。