海鲜菜式，因所选择的原料新鲜，且讲究注重营养，故菜品具有鲜爽脆嫩、味美可口的特点，在高中低档酒楼都占有很大的比重。

10月中旬，正是多种海鲜食材开始成熟的时期，海鲜菜也将成为餐厅菜单上的常客。那么，如何才能烹饪出大卖热销的海鲜菜呢？

首要条件

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1、按季节选料

海鲜产品的质量和口味，与季节有很大关系，什么季节吃什么海鲜味道最美，这里面的学问可大了。所以，烹制海鲜菜，要准确地把握海鲜的季节性。

如吃海鲜鱼，讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫鱼；夏吃目鱼、马头鱼；秋吃刀鱼；冬吃银鱼。

又如吃海蟹，沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。另外是吃虾，虽然市场上一年四季都有虾供应，但虾最肥美的季节还是每年的4—10月份，此段时间内，虾的口味最佳。

2、海鲜因产地不同而质地有别

海鲜产地不同，质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海，虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高，但山海关所产质量最好，味道最佳。

如黄花鱼的产地主要分布在我国沿海，其产量是渤海最高，而秦皇岛所产的最珍；毛蚶在我国南北沿海均产，只是渤海湾产量最多，质量也最佳。

前2点——海鲜的产地和最佳食用季节，正是烹制出顶级海鲜菜的首要条件。下面，再为大家介绍一下烹饪海鲜菜时需要注意什么。

烹饪须知

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1、根据新鲜程度，选择烹调方式

用新鲜的海鲜烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少，反之则腥味浓，鲜味少。

实际上，海鲜每天的新鲜程度都不会完全一致，所以大家需要根据具体情况，来选择不同的烹调方法。

如新鲜的黄花鱼，大家可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。

同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用干烧、油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。

2、海鲜无需焯水、滑油  

有些师傅制作海鲜炖菜和烩菜时，会将加工好的海鲜原料进行焯水或过油处理，其实这种处理方法会让海鲜原料失去其本身的鲜味。

要知道，有些海鲜表面会有少量粘液。如果进行焯水或滑油处理，这些粘液也会小时，成菜就会失去浓稠的口感，鲜味也会大打折扣。所以，海鲜只需进行简单的清洗，无需焯水或滑油。

3、烹饪时加猪油或五花肉片增香

在炒制小料前，大家可以取少量猪油，或用五花肉片煸炒出香味，然后再入海鲜和素料一起烹饪，菜肴味道就会更棒。