评选程序和标准

 按照省政府批准的2018京津冀（承德）美食文化节活动要求及实施方案，评定河北省餐饮业冀字号（烹饪、服务）工匠 200名，其中冀字号（烹饪、服务）工匠包含冀字号功勋（企业家、协会领导人、品牌持有人、中华老字号、老店经营者）10名，冀字号名匠（厨师、服务师业界翘楚）40名，冀字号工匠（厨师、服务员）150名。

2.1下列文件但不仅限于以下文件作为评价时通用依据使用。

《中华人民共和国食品安全法》

《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)

餐饮业经营管理办法（试行）(商务部 国家发展改革委令2014年第4号)

   《中国烹饪协会中国烹饪大师名师注册管理办法（试行）》

3.1冀字号功勋（企业家、协会领导人、品牌持有人、中华老字号、老店经营者）参评个人通用标准

3.1.1必备条件

申报冀字号功勋（企业家、协会领导人、品牌持有人、中华老字号、老店经营者）荣誉必须具备以下条件其中之一，方可申请：

1）从业30年以上（在世）

2）省级以上（含省级）非物质文化遗产代表性传承人

3）国家级驰名商标持有人

4）中华老字号品牌持有人

5）开宗立派做出突出贡献者

6）国家级注册高级评审员

7）受到国家部委突出表彰者

3.1.2基本要求

1）拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务，积极推动地方餐饮品牌做出积极贡献；

2）身体健康，具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力；

3）在工作及生活中遵守国家政策法规，热爱餐饮事业和本职工作，在品牌创建和开宗立派方面成绩突出，本企业及行业内具有良好的口碑；

4）致力于本土地方菜系的推广和研发，有较为明显文化传承手艺（技艺）或地方菜系餐饮名片打造贡献，企业和派系具有浓厚历史文化传承。本企业或个人代表河北美食特色参与过国家及国际赛事及展会，展示一方美食文化特色；

5）同等申报条件下，优先考虑冀字号品牌专家库成员。

3.1.3理论要求

1）具有系统的烹饪、服务理论知识，具体参与过行业规范和标准的起草和研讨；

 2）对食品安全、饮食营养、卫生、膳食平衡等方面具有深刻研究；

3）熟练掌握厨房（政）管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识，具有相关权威行业资格认定；

4）具有整个餐饮企业的经营管理知识，熟悉餐饮业相关法律法规知识；

5）有一定的烹饪美学知识，对烹饪原料的色彩搭配和食物造型艺术、餐厅服务艺术以及企业文化打造方面具有自己丰富的经验，并形成一套独特的见解和理论，受到业界广泛认可；

6）具有一定的人文知识，了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌，在弘扬冀菜文化方面曾做出过突出贡献；

7）在省、直辖市、自治区级以上（包括省、直辖市、自治区级）期刊上公开发表过专业文章或参与出版过烹饪、服务、或自主品牌打造方面的专著，在大型行业交流性活动中，有过专业分享授课经验。

3.1.4技术要求

1）实践经验丰富，对某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献，企业或行业协会在当地乃至全国烹饪界有较高的威望，并获得过奖励和荣誉；

2）在全国或国际烹饪技术交流竞赛活动中，所率领企业和行业代表队成绩优异，获得过金奖以上成绩；

3）对持有品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献；

4）具有很强的创新能力，有公认的或权威机构认可，所持企业以自主研发冀菜或本土地方菜为主，以宣传和推广冀菜品牌，或者以经营推广本土地方菜点文化为主；

5）同等申报条件下，优先考虑获得冀字号名店荣誉的企业领导人、品牌持有人和经营者。

3.1.5 其他要求

有一定的计算机应用能力，了解和懂得现代化厨房设备使用和操作原理。

3.2冀字号名匠（厨师、服务师业界翘楚）参评个人通用标准

3.2.1基本要求

1）拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务，积极推动地方餐饮品牌做出积极贡献；

2）身体健康，具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力；

3）在工作及生活中遵守国家政策法规，热爱烹饪事业和本职工作，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑；

4）致力于本土地方菜系及服务文化的推广和创新，有较为明显文化传承手艺（技艺），代表作拥有浓厚文化底蕴，代表一方美食特色，职业操守和信誉良好；

5）连续在一线从事本专业工作20年及以上，年龄在50周岁及以上且获得高级技师称号；

6）同等申报条件下，优先考虑冀字号品牌专家库专家组成员。

3.2.2理论要求

1）具有系统的烹饪、服务理论水平，精通烹饪、服务技艺全流程；

2）对食品安全、饮食营养、卫生、膳食平衡等方面具有深刻研究；

3）熟练掌握厨房（政）管理、前厅服务、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识；

4）具有整个餐饮企业的经营管理知识，熟悉餐饮业相关法律法规知识；

5）有一定的烹饪、服务美学知识，对烹饪原料的色彩搭配和食物造型艺术、以及餐厅服务艺术有自己丰富的经验，并形成一套独特的见解和理论，受到业界广泛认可；

6）具有一定的人文知识，了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌，在弘扬冀菜文化方面曾做出过突出贡献；

7）在省、市（直辖市）、自治区级以上（包括省、直辖市、自治区级）专业刊物中发表过专业文章，阐述观点和理念，在大型行业交流性活动中，有过专业授课分享经验。

3.2.3技术要求

1）精通全国各大菜系的代表菜点的制作技艺和服务风格特点，个人烹饪（或餐饮服务）技艺精湛；

2）实践经验丰富，对某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献，在当地乃至全国烹饪、餐饮服务界有较高的威望，并获得过奖励和荣誉；

3）在全国或国际餐饮专业技术交流竞赛活动中，成绩优异，获得过金奖（牌），或在全国餐饮业技术交流竞赛活动中担任过评委，或在历届全国烹饪技术比赛中担任过评委，或在河北省烹饪技艺大赛（2016—2017）担任过评委；

4）对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献；

5）厨师具有很强的创新能力，有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的自主研发和创新的特色菜点不少于10道，服务师具有独立设计和打造大型本土风情宴席的水平和能力；

6）具有指导和培养烹饪名师或烹调高级技师、面点高级技师的知识和技术能力。

3.2.4 其他要求

有一定的计算机应用能力，了解和懂得现代化厨房设备食用和操作原理。

3.3冀字号工匠（厨师、服务员）参评个人通用标准

3.3.1基本要求

1）拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务；

2）身体健康，具有良好的职业操守和技术创新能力；

3）在工作及生活中遵守国家政策法规，热爱烹饪事业和本职工作，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑，并获得省级以上行业技术相关荣誉；

4）连续在一线从事本专业15年及以上，年龄在40周岁及以上且获得技师及以上称号（或获得过省级协会表彰的烹饪大师及相关荣誉称号满1年以上）；

5）同等申报条件下，优先考虑冀字号名菜（点）获奖选手及个人。

3.3.2理论要求

1）具有高中以上文化程度，有较高的烹饪、服务理论水平，精通烹饪工艺流程；

2）对食品安全、营养、卫生、膳食平衡具有深刻认识；

3）掌握厨房（政）管理、餐饮成本核算和控制的专业理论；

4）熟悉餐饮企业管理的基本知识和相关法律法规知识；

5）在省、市（直辖市）级以上（包括省、直辖市级）职业技能考核理论成绩合格者。

3.3.3技术要求

1）个人烹饪技艺娴熟，精通某一流派风味菜点的制作，了解全国各大菜系的风格特点及代表菜点的制作技艺、成品特色；

2）实践经验丰富，熟知原材料的产地、产季、性能特点以及文化内涵，在本地区或专业领域中有较高的声望，获得过省级以上行业技术奖励和荣誉；

3）在全省及以上餐饮业技术交流竞赛活动中获得过金奖。同等申报条件，优先考虑在河北省烹饪技艺大赛（2016—2017）中获得过冀字号名菜（点）荣誉的制作者；

4）厨师具有较强的创新能力，有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点不少于5道，服务师具有独创的体现河北风情的摆台技术水平和能力；

5）对品牌餐饮企业的形成和发展做出过积极推进作用，在省级以上行业交流会议上进行岗位技术分享和交流；

6）热心带徒传艺，提携后辈，培养人才，对烹饪职业培训教育做出过积极贡献，具有指导和培养烹调技师、面点技师的知识和能力。

3.3.4其他要求

有一定的计算机应用能力，熟悉厨房计算机管理和现代化设备。

3.4有下列情形之一的人员，不得报名参加河北省餐饮业冀字号（烹饪、服务）工匠

3.4.1因某种原因被吊销注册职业资格证书，自处罚决定之日起至申请报名之日止不满3年者；

3.4.2在省级以上行业赛事担任评委期间，因违纪等行为，被取消评审资格者；

3.4.3参加各级行业赛事、考试因违规而受到停考处理期限未满者；

3.4.4在职期间，所负责岗位发生重大食品安全事故者；

3.5 地方品牌餐饮的概念

地方餐饮品牌是一种具有明显差异化、具有地缘饮食文化习俗特征，技术质量、功能质量评价优良的地方餐饮服务企业。是从业者及其制作的膳食菜点与产品的一种无形资产商誉。评价应包括评价对象的地缘饮食文化习俗特征呈现、食材质量与膳食菜点质量的融合度、烹饪厨艺与服务水平带给顾客的满意度等。

 4.1 总则：具备河北省餐饮业冀字号（烹饪、服务）工匠认定条件的个人，应向所在地市商务局、餐饮协会提出申请，市商务局会同行业协会组织初评，按照限额数量推荐上报省餐饮业冀字号品牌创建办公室，省餐饮业冀字号品牌创建办公室随机抽取专家库人员统一组织评审。

 4.1.1 具体程序：各市组织符合条件的个人提出申请。各市商务局、餐饮行业协会参照所在市限额数量，按照有关评审、报送资料要求联合组织符合基本要求的个人按要求填写申报资料，个人在自愿的基础上提出申请。报所在地市级商务主管部门。

 4.1.2 开展地方的初评工作。所在市级商务主管部门对个人提交的申请和申报资料开展初审工作，通过初审后，将相关材料报送河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室。

 4.1.3 省组织开展评审工作：河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室从专家库中随机抽取20名专家，对各市报送的推荐个人资料开展文审，必要时对有关内容出现场评价和验证，在此基础上集中评分提出评审意见并撰写出专家评审报告。

 4.1.4  评审结果网上公示。公式期15天。

 4.1.5  按规定程序履行报批手续。

 4.1.6  公布结果并核发证书：对认定的冀字号（烹饪、服务）工匠包含冀字号功勋（企业家和协会领导人、品牌持有人、中华老字号、老店经营者）10名，冀字号名匠（厨师、服务师业界翘楚）40名，冀字号工匠（厨师、服务员）150名个人，在2018京津冀（承德）美食文化节活动期间集中发布，颁发标志牌和证书。

 5.1 冀字号名匠申报需报送以下资料

 5.1.1  冀字号名匠申报表（见附件）

 5.1.2  专业著作、观点、论点佐证材料

 5.1.3  评委资格、所获奖项佐证材料

 5.1.4  有关个人贡献佐证资料

附件一：

河北省餐饮业冀字号（烹饪、服务）工匠申请表

 

姓　　名		性  别			身份证号						照 片
政治面貌		民  族			职  称
专业工龄		年  龄			获得称号时间
申报项目	○冀字号功勋（企业家和协会领导、品牌持有人、中华老字号、老店经营者） ○冀字号名匠（厨师、服务师业界翘楚） ○冀字号工匠（厨师、服务员）
特殊贡献	□国务院特殊津贴   □全省劳动模范    □五一劳动奖章  □冀字号荣誉大奖     □全省技术能手     □副教授以上职称     □其他
手    机					联系电话
联系地址										邮    编
国家级技术比赛、荣誉获奖情况	比赛时间		活动名称					获得奖项名称
参与国内外大型饮食文化交流活动	活动时间		活动地点						活动内容
就职履历	起始时间		单位名称						担任职务
公认的特色代表菜点        种，名称						发表专业文章     篇，发表、参编著作   册，名称
培养技师    人，高级技师    人，其他   人						执裁国家级比赛    次
个人业绩：
单位意见：   (盖   章)        年    月    日							行业协会意见：   (盖   章)         年    月    日

 

填表说明

1.选项○只可勾选一项，选项□中可多选。

2.提供相关复印件及资料的内容有：

（1）身份证、职称等复印件或扫描件；

（2）专业工龄证明（单位盖章）；

（3）特殊贡献证明资料复印件或扫描件；

（4）比赛获奖、评判资历、专著发表和荣誉称号等个人业绩证明。

3.申报人员应对填写基本条件表内容的真实性负责，如有虚报，后果自负。