是雨雪风霜的洗礼，练就的铮铮铁骨；是血洒疆场的英勇，成就的雷厉风行；是肩担日月使命，生就的责任感；这就是军人，拥有钢的意志，钻的精神，金的品质。面前的时会长戎马二十年，军人的冷峻、果敢、磊落、坚韧使得转业之后的他，从门外汉逐步成为餐饮界的行家里手，唐山餐饮业内交口称赞的行业领军人物。

一，风雨几十年，成就精彩人生。

一九六四年春，年仅18岁的时建国光荣地成为了一名新中国的军人。在人民军队这座大熔炉里，严格的训练、钢铁般的纪律，使时建国迅速成长，二十年的军旅生涯，入党，提干，抗美援越战；五好战士，优秀干部，三等功。艰苦卓绝的战场，恶劣的环境、严酷的考验，让经历者变得更坚强、成熟！统筹大局、巧妙安排，领导者的威严、魄力逐步形成！面前无困难，扎实干练，不达目标誓不罢休已成为时建国同想的人生信条！

铁打的营盘流水的兵。在组织安排下，一九八四年，时建国转业到唐山服务公司工作。

一经转业，什么“五好战士”、“优秀干部”、“ 三等功”的荣光都被其抛在脑后了。面对全新的领域，人生又一崭新的征程。时建国会长，完全没有想那么多，军令如山，组织的安排高于一切，把事业看得高于一切的他提前两个月到单位报到了。

唐山市服务公司下辖旅馆、照相、浴池、理发、洗染五大行业，近两千余人，几十个网点遍布市区的大街小巷。

面对全新的人员和环境，时建国发挥在军队练就的特长，熟悉地形、地物、民情、民物，不足半个月党委、行政等机构都已经熟悉，一个月走遍了公司的大小网点，熟知了中心店、门市部的领导和联系电话，为下一步开展工作打下了较好的基础。

在6月份，唐山地、市合并，饮食与服务四大公司合并重组，公司组织结构发生了变化，时建国被分配到了党委办公室担任主任。从此时建国涉足了餐饮业。四年的党务工作，负责搜集、整理各个方面的信息和资料，当时唐山市经济部的领导来查阅资料，称赞说这是他们见过最详实、最完整的统计资料。

一九八八年下半年，时建国荣任（集团）公司副经理，协助一把手负责（集团）公司的业务管理，真正介入到饮食。他认为餐饮业是社会与人民都离不开的行业，看起来很简单，实则非常深奥，涉及的知识无穷无尽，越干越有干头儿！

一九九三年，全国烹饪大赛团体赛在北京举行，个人赛在石家庄举行。当时饮食服务公司的领导指派时建国担当领队，在无人指导的情况下，时建国下定决心去参加就必须取得好成绩。为了确定参赛方案、参赛人员、参赛品种，他遍访德高望重的老师傅，开座谈会，多次虚心请教。方案确定后，经过多次练兵，又搞了三次预演，请市、局领导、中烹协林则甫、商务部饮食公司张艳平等进行指导，并借助为国家领导人摄影的赵青云老师的灯光技术，确定每道参赛作品应该在何种灯光下。

万事俱备，只欠东风。唐山市餐饮代表队一参赛就取得了个人赛4金9银和团体赛金牌的好成绩。凯旋归来后，市委市政府为饮食服务公司记振兴唐山二等功。

一九九四年，由程希孟副会长带队的河北代表队参加在马拉西亚举行的“姑苏杯”中餐烹饪大赛，当时唐山市派出了3个人，取得了很好的成绩，获得了一致好评，为河北餐饮挣了光。

一九九六年，中华老字号饭店鸿宴饭庄效益不断下滑，时建国亲自兼任饭店经理，带领其他主管筹措资金、改善环境，并不断对员工进行思想教育、业务练兵，使得关键的技术人员都主动留下来帮助酒店度过难关，不到3个月就遏制住了经济下滑的势头。一九九七年下半年鸿宴饭庄已经处于盈利状态。

自介入餐饮以来，时建国在饮食服务公司始终从事着企业改革、业务往来等一系列工作。一九九七年，他又协助孙经理为振兴唐山餐饮业，筹备建设新华大酒店，从前期施工选址、招标设计，到后期装修开业无不事必躬亲、全程参与指挥。

二零零四年，唐山市饭店与餐饮协会成立，德高望重的时建国被推举为会长。以前唐山市烹饪协会由饮食服务公司分管，由于办理相关手续非常麻烦，因此唐山市就有了一套人马两个协会。

在时会长的领导下，协会工作得到了社会各界的支持和好评，成为令唐山市餐饮企业拥护的非政府组织。

风雨几十年，从壮志不言愁的少年到训练有素的军人，时会长攀上了人生第一座高峰，放眼群山，此生何等惬意！凯旋之际，从一个对饮食毫不了解的门外汉到唐山餐饮界领军人物，时会长攀登上了人生第二座高峰。老当益壮，指点江山，此生不应有憾！

二，纵横餐饮，优良企业需六般“武艺”。

将近二十年的餐饮生涯，使得时会长对于当今的餐饮变迁有着自己的真知灼见。

回顾过去，中国居民对餐饮的需求经历了三个不同的阶段。一是“温饱求生存”阶段；二是“好吃求美味”的富裕阶段；三是新世纪的“营养求健康”享受阶段。

改革开放以前属于“温饱求生存”阶段，即是卖方市场，只要做得出，就不愁卖不出，管理只是企业内部的卫生、员工、制度、质量的管理。当时唐山市市区内只有200多家中型饭店，较大规模的饭店只有5～6家，加上县区招待所、街道食堂等餐饮企业也只有1000多家。此时的餐饮基本上属于服务型行业，餐饮企业没有企业定位，更谈不上企业文化，一般都是员工发了工资来饭店解解馋，只要不生不糊就行了。

改革开放以后，随着生活水平的提高，人们对餐饮的需求到了“好吃求美味”的富裕阶段。这时的经营者只要抓好经营品种和品质，适应居民“好吃求美味”的需求即可。

2000年以后，随着市场开放程度的加大，餐饮企业不断发展壮大，目前唐山市拥有3780多家大中型酒店，加上小店约有1万8千多家饭店，营业额成倍增长，餐饮页成为拉动内需的动力。人们的饮食观念逐渐过度到“营养求健康”的理性享受阶段。

餐饮企业要想求生存求发展，就必须改进旧的管理模式，拥有以下六般“武艺”，征服消费者。

（1）拥有企业上下都认同的经营理念

餐饮企业老板要把酒店办成什么样，是抓一把就走，还是百年老店？企业老板自己心中要有数。要办成一个适应当前市场急需，能够被群众认可的酒店,企业老板就要调查、研究，确立企业理念，然后通过实际行动将这种理念灌输给员工，使企业上下拥有共同的理念。

以新华大酒店为例，为了确立《企业文化手册》，我们召集员工开展了15次座谈会，每次参赛加员工人数10～20名，使得60%的员工参与了《企业文化手册》的制定，然后全体动员学习贯彻，真正把企业文化转化为推动酒店发展变化的物质力量。

（2）明确的市场定位

以前开酒店，小到一碗小米粥，大到燕鲍翅，只要顾客要求，酒店都给做。但是酒店要想照顾好所有顾客，就现在的情况来看，根本就是不可能的，什么都有什么都经营不下去。这就要求酒店要有非常明确的定位。比如市场定位为商务客，那就要求酒店具有环境优雅、菜品精致等特点，如唐山有名的“燕之屋”，280元／份，但顾客要想来吃饭还必须提前预定；市场定位为普通大众，就要突出热热闹闹的氛围、量大实惠等特点，如唐山市“竹笋鹅”、“猪头蛙脑”两家店就异常火爆。

（3）完善的内部培训、教育机制

有些酒店老板认为，服务员只要肯干就是好样的。孰不知，就是这些好样的服务员由于不懂得点菜知识、营养知识、客人的消费习俗、营销技巧，使客人消费失败，觉得钱花得不值，再也不想光顾你的餐厅了。因此，完善的内部培训、教育机制至关重要。

在过去的国有企业，实行吃大锅饭，干好干坏一个样，干多干少一个样，从某种程度上扼杀了员工的工作积极性，限制了企业的发展。因此要想搞好餐饮企业，还要将制度、人情两相结合，两者不可偏废。完善的内部培训、教育机制能够让员工工作起来有规有矩，但是让所有员工都出类拔萃又是不可能的，这就要重点培训、重点培养，注重员工自身的特点。在唐山市餐饮史上曾经有过十八棵青松这样大师级的重要人物，这就是制度加个性发挥的结果。

（4）重视饭菜的质量

饭菜的质量始终是酒店经营的关键。目前物流的畅通，使得原材料的搭配更加随意。但是“病从口入”，好多现代病，甚至营养不良都是因为吃的来的。这就要求酒店的饭菜要科学搭配，注重营养健康，满足人们的饮食需求。

一方水土养育一方人，各地的酒店还要注重当地的民风民俗。晋代张华在《博物志·五方人民》中说，“东南之人食水产，西北之人食陆畜”。“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也”。“各地食性之不同，由于习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖”。鉴于各地民风民俗的不同，酒店在引进菜品种类时就不能照搬照套，要在学习精髓、理念、制作方法的基础上，结合当地的原料，形成具有当地背景的菜肴特色。例如唐山市的川菜具有微辣、辣、不辣三种格局，绝对不完全是川菜的格调。在唐山市一个酒店通常有1～2个，甚至4～5个菜系，但是在吸收其他菜系的精髓之后，仍以唐山冀东沿海菜为主。

（5）将服务营销提上日程

过去，经营不善的酒店领导或蹩脚的管理者，往往只把注意力放在重视管理和菜品的创新研制，忽略了销售服务队伍在酒店运营中的作用。闭门造车一厢情愿地推创新菜，不被客人所接受，对失去大量客源而导致效益下滑又深感不惑。

随着人们消费观念的转变，饭店与餐饮企业营销服务已经成为制约企业效益的关键。

从销售服务和营销策略的专业素质上看：

①长期以来，服务员都是用传统的观念、方法在为客人点菜。这就形成了餐饮销售队伍没有专业化销售水准的弊病，服务员没有能力去帮助客人解惑。再好的菜肴，服务员不会介绍，更不会因人而异地“量身定做”。再加上客人不懂亦更不认可，必然失去菜肴本身的存在价值。

②客人自己把控菜品销售的市场，想吃什么，就点什么。由于没有专业指导，往往会出现一桌菜口味重复，食材重复，色泽重复，营养不均衡等，造成顾客的抱怨甚至投诉。客人不承认自己不会点菜，而用气愤的口吻说：“这家餐厅没有什么好菜，赶紧换地方，以后再也不想来这里！”这是酒店菜品销售的致命失误，也是酒店经营下滑甚至倒闭的前兆。

有的酒店老板看不透这些，只埋怨厨师菜做得不好。结果呢，半年之内换了三轮厨师，效益始终上不去。因为服务员不能把控菜品销售市场，只能被动地听客人吩咐。

③生产菜品和顾客需求信息不能相互沟通，产生脱节现象，盲目制定菜单，客人不喜欢只能望而生叹，只好另选别的酒店去消费。

上述现状及对应分析说明了传统的餐饮业岗位分工，目前很难适应居民“营养求健康”享受消费市场的需求，激烈的竞争已成为事实，重视菜品销售已是酒店运营的首要策略。面对餐饮市场的供需特征，精明的经营者一改常态的经营战略，由闭门研制新菜，提高菜肴质量，到更看中菜品销售，客人的需求走势，客人的认可和实现销售的战略转移。

目前，在珠海、广州、杭州、成都、武汉、长沙、北京、沈阳等一些较大的中高档酒楼中，担当菜品销售职责的职业营养点菜师已初露头角。点菜师以靓丽的形象，高雅的气质，特有的专业震撼力，细腻、灵活的销售技巧，形成美食文化_道悦目的风景线，也成为餐饮业一道新“食尚”。

实践证明，职业营养点菜师既是菜品知识和菜品销售的专家，又是餐饮销售市场的先锋战士；既是投资者回收资本的前沿主力军，又是消费者最可信的导食员。餐饮市场新的变化呼唤着：一个新的职业——营养点菜师(又称导食师)的出现要从传统的服务员队伍中分离出来，形成独立的专业、独立的岗位。

举个新华大酒店营销的一个成功案例。二零零五年夏天，总后华北物资局的离休老干部携家眷参加红色旅游。当时的团长给我打了电话，他们的基本情况是随行五十多人，行程是从天津到乐亭县参加大钊纪念馆，最后参观唐山市容，期间在新华大酒店按照500元／桌的标准用餐。

接完电话，我迅速组织酒店公关、销售、餐厅服务的主管进行研究，发现此次接待的老干部拥有以下几个特点：A:老年人居多，这就要求正桌菜点要重点适合老年人的口味。B：老干部们要先从天津到乐亭县，然后再到唐山，舟车劳顿，要安排他们饭前休息。C：老干部此行的目的还要参观唐山市市容，就将用餐安排到旋转餐厅，正好可以俯瞰唐山市市容。

当老干部们到酒店以后，先接待到19层的会议室，在这里品茶吃瓜果，稍事休息。由于20层旋转餐厅建筑面积小，没有设卫生间，而从19层到20层的卫生间通道比较狭窄，安排到19层会议室，先行休息洗漱，掩盖了20层旋转餐厅的不足。趁客人休息期间，我一一为他们介绍了新华大酒店的外观、特点，增加了他们对酒店的印象。旅游团回去后，打来电话，一个劲儿的说新华大酒店太好了。这是一次非常成功的程式化服务和个性化服务相结合的营销。

（6）拥有鲜明的企业特色

现在的餐饮企业要想搞好，就必须有自己的特点，拥有一个市场第一。要不环境最好，要不饭菜质量最好，不要求面面俱到，一点特好就行。比如鸿宴饭庄的鸿宴肘子在唐山市绝对处于领袖地位。

三，服务行业，唐山协会好评如潮。

为了切实发挥协会的作用，更好的服务于餐饮企业，唐山市烹饪协会和唐山市饭店与餐饮行业协会在市商务局和民政局的指导下，依据市两个协会章程，紧紧围绕为饭店与餐饮产业发展服务、为餐饮企业和从业人员服务，为当地政府服务这两个中心，充分发挥协会的桥梁纽带作用，扎扎实实地开展工作，为饭店与餐饮产业发展做出了应有的贡献。

二零零四年唐山市两个协会设立专职工作人员之初，恰是河北省第三届烹饪技术大赛唐山市分赛场筹备之时，协会紧紧抓住这一机会，向市政府主管领导和市商务局汇报，争取支持，巧妙的把河北省第三届烹饪大赛分赛场与市第一届烹饪技能大赛结合在一起。满足了改革后新设机构的需要，又取得了市政府和主管部门的支持。赛场免费向社会开放，新闻单位都逐次进行了报导，得到了领导和群众的一致好评，初步确立了协会是干事的良好印象，为协会以后工作奠定了基础。

协会的一条主要职责，即是为行业企业和人员服务。在“凡在餐饮行业即是会员”的思想指导下，唐山协会在全力宣传行业新人新事，在公众中树立良好形象的同时，千方百计的筹措了二零零五年三个百人联谊会，即：百名企业总经理董事长联谊会、百名餐厅经理联谊会和百名厨师长联谊会；二零零六年300名厨师新春联欢会。企业、个人不掏一分钱，沟通了思想，增进了友谊。二零零六年市地税部门针对餐饮企业火，所得税不理想的问题，出台了向所有餐饮企业预征所得税的规定，引起了行业内的不满，协会以“情况汇报”的形式向当地市委、市政府主要领导反馈行业情况，引起了市领导的重视，时会长也跟市地税部门主要领导进行了长达三小时的对话，使预征所得税问题有了一定的改变，为行业发展环境出了一点力。二零零七年一月唐山协会组织在唐餐饮企业参加了河北省饮食文化烹饪大赛，取得了相当好的成绩。二零零七年六月，唐山协会结合河北省城运会，自行组织了“冀东沿海菜饮食文化展演活动”，受到了市委市政府、业内、市民的一致好评。此次展演活动，交流了经验，展现了唐山餐饮企业的实力。二零零七年七月，河北省餐饮经验交流会在唐山举行。与会人数近三百人，创全省参加人数之最。唐山协会负责的会议内容、会议安排受到了与会人员的称赞。

协会设立专职工作人员后，通过走访市工商局、统计局，翻阅历史资料，得出全市餐饮企业约为l．8万家，从业人员约l5~20万人之间，够档次的酒家酒店约300家左右，绝大多数是中小店。制约行业发展的瓶颈是整地业务水平不够，为此，协会确立了以培训促提高的工作策略。几年来，一是聘请中国服务大师高丽芳两次来唐讲课，传授服务意识和技艺；二是与北京时代光华卫星教育驻唐办事机构协作，组织餐饮专场讲座及其他知名讲师讲课；三是与劳动部门协作，对在岗人员进行再教育；四是利用本地大师、高管资源，组织培训：对整个行业水平提高起到了潜移默化的作用。同时，积极为行业企业和人员通报国家级协会培训、认定、比赛信息，鼓励从业人员走出去，增长才干，带动行业进步。  

为了扩大协会的影响，在公众中树立良好的形象，唐山协会积极和新闻媒体的工作人员交朋友，使“我们行业协会是行业的权威”烙印深深扎根于他们的头脑中，有事找协会，保你的新闻真实可靠且有影响力。几年来，协会先后向新闻媒体提供了“唐山市历届中国烹饪大师、名师，河北省烹饪特级大师、大师、名师，国家、省级、市级特级酒家、名店、名宴、名菜盘点”、“中国烹饪大师在河北”、“中国烹饪大师在唐山”、“唐山首位首届中国烹饪大师靖三元载誉回国”、“鸿宴饭庄《锅塌西红柿》二届餐博会荣获国家级单菜金鼎奖”、“开尔美味珍公司庞辉的蔬菜雕《奥运童子贺千寿》荣获二届餐博会青工大赛国家级银奖”。“唐山市餐饮市场及消费变迁”等新闻素材，都被河北电视台公共频道、唐山市电视台新闻频道、唐山劳动日报、唐山晚报、燕赵都市报（冀东版）采用并发表。在河北省，尤其是在冀东沿海地市的公众中树立了餐饮企业和从业人员的良好形象。

餐饮业的高速发展，带动了相关联企业的发展，一些关联企业为拓展业务找到协会，想利用协会这一资源。唐山协会没有简单的拒绝或许可，而是把关联企业的业务活动变成一次联谊、培训活动，在组织活动时让关联企业充分介绍产品性能、特点，先后组织了“珍极”、“劲霸”、“李锦记”“龙悦酒业”等产品介绍大型活动，极大的丰富了厨师们的调味品知识，协会从知识、费用方面也有了点收获。

建立和谐社会，创办环保节能型企业，是当今社会的一大主流。唐山协会利用现有的手段，广泛收集具有一定科技含量且与行业企业环保节能息息相关信息，及时进行验证，取得成果后，积极向企业推荐。经验证明：唐山市佳侨商贸公司监制的“星海牌”自动离火节能器是餐饮企业灶台节能较好的一种产品，使用此产品，单灶节能达35％，综合节能达25％左右，较好的解决了厨师在操作过程中灶台空烧和厨房温度偏高的问题。从目前使用单位的使用效果看，业务量较大的企业，3~4个月即能收回投资，一般企业，6~8个月也能收回投资，是一项利国、利企的好事。协会的此项活动受到了唐山市建设节约型社会办公室的肯定，并被选定为唐山市二零零六年节能工作八大典型之一，由市发展与改革委员会出面统一在唐山新闻媒体宣传。

几年来，唐山协会兢兢业业的工作作风和态度，不仅获得了市委市政府等政府部门的支持，更重要的是得到了餐饮企业的拥护和爱戴。在未来，时会长说，唐山协会将继续搞好管理、技术的培训工作，为唐山腾飞做出应有的贡献！